Америчка новинска агенција „Associated Press“ (АП) објавила је причу о пиротском гастрономском бренду – пегланој кобасици, наводећи да се „говори да током дугих зимских месеци традиционална љута кобасица у Пироту подиже енергију и расположење.
Овај специјалитет из Пирота описан је као богата мешавина пажљиво одабраног меса и зачина, која се природно суши на планинском ваздуху. Назив „пеглана“ потиче од јединствене технике обликовања – кобасица се током сушења више пута ваља стакленом флашом, чиме добија препознатљиву танку форму и облик потковице.
Вековна традиција и заштићено порекло
Према наводима АП-а, производња пиротске пеглане кобасице траје најмање један век, а могуће је да њени корени сежу и у доба Османског царства, окончаног 1913. године. Некада су се за припрему користили комади меса старијих животиња, а кобасице су се сушиле у шупама и на таванима, често окачене о метле.
Данас у пиротском крају послује између 35 и 40 сертификованих произвођача. Они користе локално говеђе и козје месо, уз додатак белог лука, љуте паприке и зачина са Старе планине.
Пеглана кобасица је 2022. године добила сертификат надлежних државних органа за безбедност хране за регионалну изврсност и заштићено порекло, што подразумева поштовање строгих правила производње.
– То је врхунски производ, изјавио је за АП Марјан Савић, председник Удружења произвођача пеглане кобасице, наводећи да је реч о „једној од најбољих, ако не и најбољој кобасици“.
Тежак процес – врхунски укус
Производња није нимало лака. Месо мора бити потпуно очишћено од масноћа и везивног ткива, што произвођачи истичу као најзахтевнији део посла. Потом следи свакодневно „пеглање“ кобасица током сушења, како би се постигли пуна арома, компактна структура и препознатљив изглед.
Миша Рајић, који је занат научио од деде, каже да је потребно око месец дана да се добије сув и дехидриран производ спреман за конзумацију. У својој малој производној јединици на ободу Пирота посетиоцима показује како се кобасица пресује стакленом флашом – од средине ка крајевима.
Та техника, објашњава, омогућава боље мешање меса унутар омотача и убрзава сушење извлачењем влаге. Добро осушена кобасица има тамну боју и сивкасту површину говеђег црева, које се љушти пре сервирања.
Сајам и изазови производње
Процес сушења завршава се уочи Сајма пеглане кобасице, који се сваког јануара одржава у Пироту и окупља хиљаде посетилаца, укључујући и госте из суседне Бугарске.
Ипак, упркос растућој популарности, произвођачи се суочавају са изазовима. Смањење сточног фонда, посебно коза, као и све топлије и влажније зиме, које стручњаци делимично повезују са климатским променама, отежавају традиционалну производњу.
Пироћанци пеглану кобасицу често једу као „дигестив“ – након обилног оброка, па чак и после десерта. Сече се на танке кришке и полако ужива уз чашу црвеног вина. Према речима Савића, препоручују се јача црвена вина како би се ускладила са израженом, љуткастом аромом овог јединственог деликатеса.
snagajuga.rs